به گزارش خبرنگار حادثه ایلام؛ در گوشه‌ای از خانه‌های قدیمی ایلام، هنوز می‌توان ردپای یک سنت غذایی را پیدا کرد که برای رسیدن به سفره، مسیر کوتاهی را طی نمی‌کند؛ گندم باید آماده شود، دوغ در کنار آن قرار بگیرد، مواد با حوصله ترکیب شوند و خمیر حاصل، شکل بگیرد و زیر آفتاب خشک شود تا برای روزهای سرد سال آماده باشد.
اینجا صحبت از ترخینه است؛ غذایی که شاید در نگاه نخست تنها یکی از خوراک‌های سنتی غرب کشور به نظر برسد، اما برای بسیاری از خانواده‌های ایلامی، بخشی از خاطرات کودکی، سفره‌های خانوادگی و شیوه زندگی نسل‌های گذشته است.
ترخینه تنها یک ماده غذایی نیست؛ بخشی از دانشی است که سال‌ها از مادر به دختر و از مادربزرگ به نوه منتقل شده؛ دانشی که در آن، شناخت مواد اولیه، روش آماده‌سازی، میزان ترکیب مواد و حتی زمان مناسب خشک شدن، حاصل تجربه نسل‌ها بوده است.
قصه ترخینه از روزهای گرم سال آغاز می‌شود
شاید عجیب باشد، اما قصه یک کاسه آش ترخینه که در روزهای سرد زمستان روی اجاق قرار می‌گیرد، از ماه‌ها قبل آغاز شده است.
در شیوه سنتی، گندم یا بلغور گندم پس از آماده‌سازی با دوغ و دیگر مواد مورد استفاده در دستورهای محلی ترکیب می‌شود. خمیر به دست آمده سپس به شکل قطعات مختلف درمی‌آید و برای خشک شدن در معرض هوا و نور خورشید قرار می‌گیرد.
ترخینه خشک‌شده قابلیت نگهداری برای مدت طولانی را دارد و در فصل سرد سال، با اضافه شدن آب و دیگر مواد مورد نیاز، به یکی از غذاهای گرم سفره تبدیل می‌شود.
همین روش نشان می‌دهد که ترخینه تنها حاصل ذائقه غذایی مردم منطقه نبوده، بلکه با سبک زندگی و شیوه نگهداری مواد غذایی در گذشته نیز ارتباط داشته است؛ زمانی که خانواده‌ها باید بخشی از نیاز غذایی خود را برای ماه‌های آینده از قبل آماده می‌کردند.
هر خانه یک دستور، هر ترخینه یک طعم
ترخینه در همه خانه‌ها الزاماً یک شکل و یک مزه ندارد.
گاهی میزان ترشی بیشتر است، گاهی سبزی‌های معطر سهم بیشتری دارند و گاهی دستور تهیه از آنچه نسل قبل آموخته، تفاوت‌هایی پیدا می‌کند.
همین تفاوت‌های کوچک باعث شده است که ترخینه برای بسیاری از خانواده‌ها تنها یک دستور آشپزی نباشد؛ بلکه بخشی از هویت غذایی همان خانواده باشد.
در برخی روش‌های محلی، موادی مانند پونه، نعناع و دیگر سبزی‌های معطر نیز در تهیه آن استفاده می‌شود و در هنگام پخت آش نیز بسته به دستور خانواده، حبوبات، سبزی و دیگر مواد به آن اضافه می‌شود.
مردم؛ روایتگرانی که هنوز طعم گذشته را به یاد دارند
وقتی پای صحبت مردم درباره ترخینه می‌نشینیم، کمتر کسی فقط از مواد اولیه و روش پخت حرف می‌زند؛ بیشتر صحبت‌ها به خاطره می‌رسد.
مریم احمدی، یکی از شهروندان ایلامی، درباره ترخینه می‌گوید که برای او این غذا یادآور روزهای سرد، خانه‌های قدیمی و سفره‌ای است که اعضای خانواده دور آن جمع می‌شدند.
او معتقد است بسیاری از غذاهای سنتی فقط به دلیل طعمشان ماندگار نشده‌اند، بلکه خاطراتی که همراه آنهاست باعث شده نسل‌های قدیمی همچنان به سراغشان بروند.
رضا کریمی، دیگر شهروند ایلامی، نیز بر ضرورت انتقال شیوه تهیه ترخینه به نسل جوان تأکید می‌کند و می‌گوید اگر این مهارت‌ها آموزش داده نشوند، ممکن است با گذشت زمان بخشی از روش‌های سنتی تهیه آنها فراموش شود.
در میان زنان محلی نیز نگاه مشابهی وجود دارد؛ زنانی که هنوز تهیه ترخینه را به شیوه سنتی انجام می‌دهند و معتقدند ارزش واقعی آن فقط در محصول نهایی نیست، بلکه در دانشی است که برای آماده‌سازی آن وجود دارد.
زهرا مرادی، یکی از زنان محلی، می‌گوید بخش مهمی از این مهارت‌ها را از مادر و مادربزرگ خود آموخته و بسیاری از جزئیات تهیه ترخینه با تجربه و مشاهده منتقل شده است.
ترخینه فقط یک غذا نیست
اهمیت ترخینه به اندازه‌ای است که موضوع آن از سفره‌های خانوادگی فراتر رفته و وارد حوزه میراث فرهنگی شده است.
بر اساس اسناد میراث فرهنگی ناملموس، «هنر و مهارت تهیه خوراک سنتی ترخینه» به نام استان ایلام در فهرست میراث فرهنگی ناملموس کشور ثبت شده است.
این اثر در تاریخ ۹ بهمن ۱۳۹۷ با شماره ۱۷۵۸ ثبت شده است.
نکته مهم در این عنوان، واژه «مهارت» است؛ چراکه آنچه ارزش میراثی پیدا کرده، تنها یک غذای آماده نیست، بلکه دانش و مهارت تهیه آن است؛ دانشی که طی سال‌ها در میان خانواده‌ها و نسل‌های مختلف منتقل شده است.
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان ایلام در گفت‌وگو با خبرنگار حادثه ایلام، با اشاره به جایگاه ترخینه در فرهنگ غذایی مردم استان اظهار کرد: ترخینه یکی از خوراک‌های سنتی و بخشی از فرهنگ غذایی مردم ایلام است که علاوه بر جنبه غذایی، دارای ارزش فرهنگی و میراثی نیز هست.
وی افزود: آنچه در ثبت این اثر مورد توجه قرار گرفته، تنها محصول نهایی نیست، بلکه دانش و مهارت مرتبط با تهیه آن، از آماده‌سازی مواد اولیه تا ترکیب، شکل‌دهی و خشک کردن ترخینه، بخشی از این میراث به شمار می‌رود.
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان ایلام ادامه داد: ثبت «هنر و مهارت تهیه خوراک سنتی ترخینه» می‌تواند زمینه‌ای برای معرفی بهتر این میراث و انتقال دانش مرتبط با آن به نسل‌های جدید فراهم کند.
وی تأکید کرد: حفظ میراث ناملموس زمانی امکان‌پذیر است که این مهارت‌ها همچنان در میان مردم مورد استفاده قرار گرفته و از نسلی به نسل دیگر منتقل شوند.
پیش از ثبت نهایی نیز عبدالمالک شنبه‌زاده، مدیرکل وقت میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان ایلام، از ارسال پرونده «طرز تهیه ترخینه» برای ثبت در فهرست آثار ملی خبر داده بود.
این روند نشان می‌دهد که ترخینه برای استان ایلام تنها یک خوراک محلی نیست و بخشی از میراث فرهنگی ناملموس این منطقه به شمار می‌رود.
میراثی که زنان حفظش کرده‌اند
اگر قرار باشد یک حلقه را در زنجیره انتقال ترخینه از گذشته تا امروز پیدا کنیم، بدون تردید باید به زنان خانواده‌ها اشاره کرد؛ زنانی که بسیاری از دستورهای غذایی سنتی را بدون کتاب و دستور مکتوب، با تجربه و مشاهده از نسل‌های قبل آموخته‌اند.
بسیاری از این مهارت‌ها با اندازه‌گیری‌های دقیق امروزی انجام نمی‌شده است؛ میزان مواد، زمان آماده شدن و حتی کیفیت خمیر، بیشتر با تجربه تشخیص داده می‌شده است.
همین دانش شفاهی، امروز ارزش بیشتری پیدا می‌کند؛ چراکه با تغییر سبک زندگی و فاصله گرفتن نسل جوان از برخی روش‌های سنتی آشپزی، خطر فراموش شدن بخشی از این مهارت‌ها وجود دارد.
از سفره خانوادگی تا ظرفیت گردشگری
اما داستان ترخینه می‌تواند یک بخش دیگر هم داشته باشد؛ اقتصاد و گردشگری.
ایلام استانی است که گردشگران آن تنها برای دیدن طبیعت و آثار تاریخی به آن سفر نمی‌کنند؛ غذاهای محلی و محصولات بومی نیز می‌توانند بخشی از تجربه سفر باشند.
ترخینه این ظرفیت را دارد که در کنار دیگر محصولات غذایی سنتی استان، به عنوان یک محصول فرهنگی و سوغات محلی معرفی شود.
البته این مسیر نیازمند بسته‌بندی مناسب، رعایت ضوابط بهداشتی، معرفی دقیق محصول و ایجاد بازار فروش است.
اگر این اتفاق بیفتد، ترخینه می‌تواند از یک محصولی که عمدتاً در خانه‌ها تولید و مصرف می‌شود، به محصولی برای عرضه در بازارهای محلی و گردشگری تبدیل شود و بخشی از درآمد تولیدکنندگان خرد و زنان روستایی را نیز تأمین کند.
خطر فراموشی در کمین مهارت‌های قدیمی
غذاهای سنتی زمانی زنده می‌مانند که تنها نامشان در کتاب‌ها و فهرست‌های میراث فرهنگی باقی نماند.
ترخینه نیز با وجود ثبت ملی، برای ماندگاری به انتقال دانش و مهارت نیاز دارد.
اگر نسل جدید تنها مصرف‌کننده ترخینه آماده باشد و شیوه تهیه سنتی آن را نداند، بخشی از ارزش فرهنگی این خوراک به مرور از بین خواهد رفت.
به همین دلیل، ثبت ملی را باید نقطه آغاز دانست؛ نقطه‌ای برای مستندسازی، آموزش، معرفی و حمایت از کسانی که هنوز این مهارت را حفظ کرده‌اند.
ترخینه؛ روایتی از زندگی مردم ایلام
ترخینه را نمی‌توان فقط در یک قاب از آشپزخانه دید.
در این غذای سنتی، گندم به کشاورزی پیوند می‌خورد، دوغ به دامداری، خشک کردن به تجربه زندگی در اقلیم منطقه و سفره زمستانی به سبک زندگی خانواده‌های گذشته.
هر قطعه ترخینه خشک‌شده، در واقع بخشی از یک زنجیره بزرگ‌تر است؛ زنجیره‌ای که از زمین و دامداری آغاز می‌شود و به سفره خانواده می‌رسد.
شاید به همین دلیل است که وقتی مردم درباره ترخینه حرف می‌زنند، خیلی زود صحبت از مادر، مادربزرگ، خانه قدیمی و روزهای سرد گذشته به میان می‌آید.
میراثی که نباید فقط در فهرست‌ها باقی بماند
ثبت «هنر و مهارت تهیه خوراک سنتی ترخینه» در فهرست میراث ناملموس کشور، یک عنوان اداری صرف نیست؛ فرصتی است برای اینکه یکی از مهارت‌های غذایی مردم ایلام مستند و معرفی شود.
ترخینه باید همچنان در خانه‌ها تهیه شود، شیوه آماده‌سازی آن به نسل جوان آموزش داده شود و در کنار حفظ روش سنتی، امکان تولید بهداشتی و عرضه حرفه‌ای آن نیز فراهم شود.
ترخینه از گندم و دوغ ساخته می‌شود، اما ماندگاری آن به چیزی فراتر از مواد اولیه وابسته است؛ به خاطره، مهارت و نسلی که این مهارت را به نسل بعد منتقل می‌کند.
ایلام امروز می‌تواند ترخینه را نه فقط به عنوان یک غذای قدیمی، بلکه به عنوان بخشی از هویت فرهنگی و غذایی خود به نسل جدید و گردشگران معرفی کند.
چرا که گاهی یک کاسه غذای ساده، بیشتر از ده‌ها صفحه کتاب می‌تواند درباره شیوه زندگی مردمی که آن را ساخته‌اند، حرف بزند.
انتهای پیام/محمد سعادتی
